Musserende vin

Musserende vin er som regel hvit, men kan også være rød eller rosa. Siden fargen til blå druer sitter i skallet, og druekjøttet nesten alltid er fargeløst, kan både grønne og blå druer brukes til hvit musserende vin. Blanc de blancs (hvit av hvite) er hvitvin av bare grønne druer, mens blanc de noirs (hvit av mørke) er hvitvin av bare blå druer.

Perlende vin har et trykk på mellom 1 og 3 bar, mens musserende viner har et trykk på mellom 3 og 6 bar. De varierer fra tørre til søte, avhengig av hvilken mengde sukker den ferdige vinen tilsettes.

Som regel produseres musserende vin ved at det først lages en tørr og relativt alkoholsvak hvitvin uten bobler, på samme måte som vanlig hvitvinsproduksjon.

Hemmeligheten består i at når gjær «spiser» sukker, dannes det litt alkohol og karbondioksid. Dette skjer også når stille vin produseres, men da slippes karbondioksidet ut. Fanger man derimot dette karbondioksidet i en lukket tank eller flaske, får vinen bobler. Ønsker produsenten å gi vinen noe sødme, tilføres litt sukker rett før korken settes på.

Ulike metoder
Det finnes ulike metoder for å gi vinen bobler, smak og aroma. Noen krever tid, arbeid og penger, andre er enklere og raskere.

Den klassiske metoden

Den klassiske metoden kalles også méthode traditionelle eller champagnemetoden, men brukes til både champagne, cava, crémant og flere andre typer musserende vin. Den består av en annengangsgjæring i flasken, i motsetning til tankmetoden, hvor gjæring nummer to skjer i tanken. Denne metoden gir det mest komplekse resultatet og de mest lagringsdyktige vinene.

Den stille basevinen tappes på flasker, og gjær og sukker tilsettes før en bruskork settes på. Dermed starter annengangsgjæringen i flasken. Det dannes litt bunnfall – døde gjærceller – i hver flaske. Flaskene lagres i en periode, fra noen måneder til mange år, avhengig av produsentens ønsker og områdets tradisjoner og krav.

Det spesielle ved metoden er at bunnfallet får være med under lagringen. Jo lenger lagring på bunnfallet, jo mer sammensatt blir vinens smak og aromaer. Kjeks, brød, bakervarer og krydder er blant aromaene vinen kan få fra dette oppholdet på bermen . Dette preget av lagring på bunnfall kalles gjerne autolysepreg.

Når lagringen er unnagjort, må bunnfallet fjernes. Dette gjøres ved at flaskene snus fra liggende til stående posisjon, gradvis og over lang tid. Dette gjøres for hånd eller ved hjelp av spesielle maskiner. Den tidkrevende prosessen, kalt remuage, sørger for at bunnfallet legger seg i flaskehalsen.

Flasketuten fryses, og proppen med bunnfall kan dermed fjernes uten at boblene i vinen slipper ut. Dette kalles dégorgement.

Før korken settes på, tilfører produsenten ofte en blanding av basevin og sukker for å gi vinen ønsket sødme. Dette kalles dosage.

Tankmetoden

Tankmetoden kalles også cuve close eller charmat-metoden.

Prosecco og moscato d’Asti er eksempler på musserende vin som lages på denne måten.

En temperaturkontrollert ståltank med ferdig hvitvin settes under trykk.

Gjær og sukker tilsettes vinen, og etter en rask gjæring nummer to fjernes bunnfallet, og vinen flasketappes under trykk.

Perlende vin 

Méthode ancestrale eller metodo ancestrale, avhengig av om man befinner seg i Frankrike eller Italia, anses å være den eldste metoden for å få vin til å boble.

Det morsomme er at denne nesten utdødde måten å lage vin på har fått et realt oppsving og blitt supertrendy. Vintypen kalles vanligvis pétillant naturel eller bare pét nat.

Strengt tatt er ikke dette musserende vin, da trykket i flasken er lavere. Pét nat er kort og godt vin som er tappet på flaske før den er gjæret ferdig. Med vinen følger både levende gjær og sukker. Inne i flasken spiser gjæren opp resten av sukkeret og lager bobler og smak.

De fleste pét nat viner er hvite, men det finnes også oransje, rosa og røde versjoner. De bruser mindre og virker bløtere i munnen enn annen boblevin. Ufiltrerte versjoner med bunnfallet intakt har også mer stofflighet, nesten som en liten ruhet.

Til forskjell fra Champagne, hvor gjær og vin blir tilsatt ved en andre fermentering, benytter pét nat seg av den opprinnelige fermenteringen som skjer i vinen ved at den blir tappet på flaske før den er gjæret ferdig for å skape kullsyre. Dette gir myke bobler i vinen og også den grumsete strukturen av gjærfelling, som i mange andre typer av musserende blir silet av.

For å fortsette med Champagne som eksempel, hvor navnet er beskyttet av opprinnelsen, så brukes navnet pét nat oftere på steder som ikke har produksjonen i sin historiske kontekst. Pétillant naturel er i prinsipp et fellesnavn for viner som produseres etter denne ærverdige metoden for musserende, uten å ha det med seg fra opprinnelsen.

Tradisjonell metode med lang arv
I franske vinproduksjonsområder som Gaillac og Limoux trenger man nemlig ikke det beskrivende ordet pét nat for å kategorisere viner som er laget på denne måten. Her snakker vi i stedet om méthode Gaillac, terroir og innenlandske druesorter som mauzac.

I disse områder er pét nat koblet til en lang og ærverdig historie i stedet for de moderne, morsomme og boblende flaskene som serveres på populære vinbarer i dag. På den måten har pét nat blitt noe helt annet enn vinene som de har tatt sin inspirasjon fra – og også gått forbi når det gjelder kjennedom.

Alt er ikke pét nat
Likevel brukes pét nat ofte som et paraplybegrep som forminsker forskjellene i den arv og tradisjon som finnes i produksjonsmetoden. Å separere en pét nat fra andre viner som benytter seg av méthode ancestrale eller metodo ancestrale kan virke kresent, men det er en viktig distinktsjon sett til prosessens kulturhistoriske verdi.

Dessuten gjelder akkurat det samme for pét nat som for andre viner, at det er morsommere å nyte av den når man har kunnskap om hva man drikker.

Brusmetoden

Brusmetoden er en enkel metode som gir enkle viner. Karbondioksid «kullsyre» tilsettes en stillevin fra en gassbeholder under tappeprosessen, på samme måte som med mineralvann med bobler. Det lages ikke mye vin på denne måten og metoden er ikke lov i de områdene vi forbinder med kvalitetsproduksjon.