Stilkene fjernes ofte tidlig i prosessen fordi aggresive og grønne tanniner kan avgis. Druene knuses så i en vinpresse for å frigjøre saften og dermed få gjæringen til å begynne så snart som mulig. Skallet skal ikke rives av fruktkjøttet.
Etter at druene er knust vil den alkoholiske gjæringen starte av seg selv når det er varmt nok.
Vin kan ikke produseres uten å gjennomgå den alkoholiske gjæringsprossen. Gjær finnes overalt i gjæringskjelleren også i drueskallet, på utstyr og i gjæringstanker. Det er nå man velger mellom å spontangjære eller tilsette dyrket gjær.
Rødvinen gjæres deretter i en gjæringstank som kan være av stål, betong, eik, leire eller plast/glassfiber.
Rødvinsskallet flyter opp ved produksjon av CO2 og legger seg som en skorpe eller tykk hinne over «mosten» som man kaller druemassen som nå gjærer. Denne skorpen må løses opp og komme mest mulig i kontakt med mosten. Dette gjøres ved å pumpe vinen over skallet eller dytte skallet ned i mosten.
Gjær produserer varme og ved høyere temperaturer får man en god ekstrasjon av tanniner, farge og aromaer av skallet. Ved for høy temperatur dør gjæren og ved gjæring ved for lav temperatur tilbakeholdes flyktige aromaer. Temperaturkontroll er i denne fasen viktig og gjøres daglig.
Nå skal drueskall separeres fra juicen. Juicen tappes til en tank og skallene går til pressen. Jo hardere man presser desto mer tanniner ekstraheres. Presses det for hardt vil man få bitre tanniner.
Man skiller gjerne «free run juicen» og pressjuicen fra hverandre for å blende disse sammen senere. Denne metoden forbindes med kvalitetsproduksjon.
Vinen er nå ubeskyttet og det er nå man evt. tilsetter CO2 som beskyttelse.
Etter gjæring og pressing kan vinmaker velge å benytte malolaktisk gjæring. Som regel skjer dette naturlig ved å benytte eikefat, men det kan også gjøres i tank ved å tilsette dyrkede bakterier. Vinen blir mykere og får en mindre aggressiv syre. Nye aromaer tilføres som nøtter, grillaromaer, blomst og frukt.
Det er normalt å la vinen være en stund på tanken/fatet for klaring av vinen hvor partikler og sedimenter synker til bunns.
Om vinmakeren ikke ønsker malolaktisk gjæring tilsettes enten SO2 eller vinen kjøles ned.
Lagring på eikefat gir en sakte oksidering som hjelper vinen å modnes. Vinen blir rundere og mykere. Fatet avgir aromaer og tanniner som øker vinens struktur og kompleksitet. Du får aromaer som vanilje, karamell, krydder, kaffe, grillet og brent. Det er kun kraftige viner med struktur som egner seg for fatlagring. Bordeaux barrique (225 l)er mest kjent og gir optimal ratio mellom tre og vin. Små fat gir større eik eksponering og nye fat gir flere aromaer enn gamle.
Klaring av vin gjøres fordi markedet ikke ønsker bunnfall på yngre viner. Dette kan skje naturlig ved lagring på fat eller i tank hvor urenheter synker til bunns, eller ved å tilsette klaringsmidler. Ved andre vinifikasjonmetoder enn tradisjonelle filtreres ofte vinen for å fjerne urenheter.
Flasking gjøres etter at vinen er lagret, blandet og stabilisert. Vinen pumpes inn i flasken og forsegles. Vi skiller mellom tradisjonell og moderne flasking.
Tradjonell flasking gjøres når vinen er naturlig stabil, helt ferdig med gjæring og klar uten klaring eller filtrering.
Moderne flasking gjelder mindre stabile viner som f.eks. ofte tilsettes sødme.